魚肉脫腥 (CaC12氯化鈣,HCl氯化氫)
0.15%CaC12十0.1%HCl溶液 CaCl2有去腥作用,但單用它去腥作用不如食鹽,但在加用HCl後,其去腥作用則比單用強,也超過了食鹽的去腥作用。由此推論,CaCl2十HCl可作為去腥劑。它去腥機理在于,加酸水解使腥味物質析出,CaCl2的鹽析、晶體滲透壓也有助于析出。在冷水中,CaCl2和HCI除去腥之外,HCl可部分軟化魚骨,CaCl2則有抑制魚肉的膨潤作用,殘留的Ca可令魚肉凝膠化,它是魚肉凝膠促進劑。這樣作為去腥劑,既可去腥,又可增加魚肉的加工品質及食用品質,似有相當的魚肉方便即食食品加工意義。
将玉米澱粉及氯化鈣添加到草魚魚糜中,通過對魚糜熱凝膠pH值、色澤、質構特性以及持水性的測定,評價了玉米澱粉及氯化鈣對于魚糜熱凝膠特性的影響。結果表明,氯化鈣能使魚糜熱凝膠白色度升高,彈性及凝聚性增強而降低其pH值及持水性。玉米澱粉成分的存在能夠增強魚糜凝膠的持水性。添加玉米澱粉與2g/kg氯化鈣的組合能夠一定程度上改善魚糜熱凝膠的色澤、質構特性以及持水性。
氯化鈣在水果風味的魚糜當中的作用
以往所制作的該類食品,是在畜、魚肉糜中單獨加入果汁、果肉或合成的果味素。但果汁等的加入量較多時,會引起蛋白質因果汁的pH作用産生變化,使制品的食感降低,色澤變化,保存性差。相反如降低果汁等的添加量,則使制品的風味不足。
制作方法 在天然果汁或果肉中加入海藻酸鈉,然後浸入氯化鈣溶液中凝固、制成耐熱性強的果子凍,再将果子凍切碎,同畜、魚肉糜均勻混合。這樣即可解決上述問題,又可适量地加入水果汁或果肉,制成水果味濃的風味食品。
實例 将柑桔3500克細碎後,加入砂糖液(糖度19%)1500克、海藻酸鈉160克并完全溶解。将混合物通過口徑5毫米的噴嘴噴入2%的氯化鈣溶液中,放置30分鐘後進行水洗。這樣使氯化鈣浸透,完全凝固後置低溫下保存。使用時将果子凍切碎,按20%的比例同畜,魚肉糜均勻混合,用包裝材料包裝後在80~90℃下加熱處理,最後冷卻即得成品。
另外無水氯化鈣是強脫水性的,有助于魚糜的脫水。